霉菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是霉菌。構成霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度2～10微米，可不斷自前端生長并分枝。無隔或有隔，具1至多個細胞核。細胞壁分為三層：外層無定形的β葡聚糖（87nm)；中層是糖蛋白，蛋白質網中間填充葡聚糖（49nm)；內層是幾丁質微纖維，夾雜無定形蛋白質（20nm)。在固體基質上生長時，部分菌絲深入基質吸收養料，稱為基質菌絲或營養菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發育為繁殖菌絲，產生孢子。稱霉菌孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉,黃色的為黃曲霉），有的可產生色素使基質著色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質，但許多有益種類已被廣泛應用，是人類實踐活動中MAX早利用和認識的一類微生物。
霉菌的生長因素
霉菌和霉菌孢子是自然環境的一部分，在人們的日常生活和生產中幾乎隨處可見。霉菌的生長通常由水分、營養供應和溫度三個因素決定。霉菌可以生長幾乎能以任何物質作為養料并生長，例如：木材、木制品、紙張、紙箱、壁紙、粘合劑、合成材料、塑料、硅膠、地毯、各種材料的地板、瓷磚、涂料、油漆、皮革等。霉菌即使在水泥地或混凝土表面也能生長。如果存在一定的水分（相對濕度80%左右條件），只要空氣中的有機物質和灰塵沉淀在表面，霉菌甚至可以在沒有任何營養成分的材料上（如玻璃）生長。濕氣凝結的物體表面也是霉菌理想的生長環境。如房間和地板診斷霉菌的經驗法則：即使在秋冬季節，在有水分凝結的條件下，也會有很大的霉菌污染風險。通過霉菌培養箱檢測，當室溫處于20℃以上，相對濕度超過65%的時間在3個小時以上時，房間就會極大可能有長霉的情況。
霉菌是危害還是小麻煩
（1）霉菌危害人體健康
霉菌通過微小的孢子進行傳播、繁殖。霉菌孢子會漂浮在室內外空氣中，不斷蔓延、散播。根據大小和形狀不同，孢子在室內空氣中可以懸浮數小時甚至幾天。霉菌孢子在極少量情況下危害較小，但隨著數量增加，孢子會導致過敏反應和其它的健康問題，尤其是對體質敏感的人。（某些類型的霉菌，被稱為有毒霉菌，會釋放霉菌毒素）。已知的過敏反應包括：鼻塞、打噴嚏、鼻炎、結膜發炎、蕁麻疹、哮喘、頭痛、發燒和腹瀉。免疫系統缺陷的人（嬰兒、老人、病人等）的呼吸系統會收到孢子的危害，吸入孢子可能會引起嚴重的肺部感染（霉菌病）。
（2）霉菌帶來巨大經濟損失
霉菌不但給人類身體健康造成巨大危害，另外對人們的生活、生產活動造成極大的經濟損失。霉菌對衛生醫療、制藥、化妝品、種植業、精密制造、科學實驗室、餐飲酒店等行業造成了巨大的危害和經濟損失。以食品行業為例，霉菌會造成食品變質，是造成食品工業巨大經濟損失的主要微生物。霉菌污染頻繁出現在食品、飲料、海產品、肉制品、熟食和新鮮的蔬菜中，每年都會給生產者和消費者造成極大的經濟損失。霉菌除了會引起肉眼可見的變質外，還會產生一些真菌毒素類物質，目前研究已經確定有超過200種霉菌在食品中生長時會產生對人體有害的物質，主要有黃曲霉毒素類、串珠鐮刀菌素、赫曲霉毒素、棒曲霉素、單端孢煤烯類和玉米赤霉烯酮六大類。由于這些霉素具有致癌致畸形、同時對神經、肝腎也有毒害作用，因此這些真菌給食品工業造成了巨大經濟損失，同時也對公眾的健康構成了極大危害。
據統計，25%的農產品都含有霉菌毒素，在烘烤行業，霉菌造成的損失隨著季節、產品種類、加工方法的不同在3%—10%之間浮動。假設僅有1%的損失，在英國每年由霉菌造成的污染的面包就有23000噸，價值2.42億英鎊。在澳大利亞每年由霉菌造成的經濟損失大約在1千萬美元。在水果行業，水果采摘后的使用殺菌劑的條件下也會有5%—10%的損失，在某些沒有使用殺真菌劑的年份，損失達50%甚至更高。
解決霉菌的措施
1、控制霉菌
定位霉菌污染源位置，通過觀察霉菌特征（霉味或污漬），在墻壁、天花板、設備器械、家具等各處找到霉菌的污染源。不解決霉菌生長原因的補救措施從長遠來看是不可能成功的。新的污染遲早會發生（如果霉菌污染的原因沒有被去除，即使是殺菌劑也不能保證成功）。
控制霉菌的重點是控制水分，解決和消除水分是控制霉菌的MAX重要一步。在此過程中，使用溫度計和濕度計是十分必要的。室內控制霉菌經驗法則：霉菌培養箱內，溫度超過20℃，每天如果超過3個小時相對濕度超過65%，就會存在霉菌的大量生長。
