肉制品加工環節紅曲紅褪色原因分析及應對措施

        一、原因分析

        1、溫度

        紅曲紅色素在恒溫干燥箱130℃以下相對穩定，當溫度高于150℃以上時，紅曲紅色素開始快速變性分解，導致顏色快速損失。

        2、光線

        研究發現，連續的光照會顯著降低紅素紅色素的穩定性。紅曲紅色素對太陽光相對敏感，在太陽光照射下會發生明顯褪色。在相同光照強度下，隨著波長的減小，紅曲紅色素的降解程度上升，尤其對紫外光敏感。

        3、金屬離子

        研究發現少量的鈉離子、鈣離子對紅曲紅色素幾乎沒有影響，而鋅離子、銅離子對紅曲紅色素有明顯的影響。其中，Cu2+和Fe3+會使紅曲紅色素亮紅色變為褐色，并產生沉淀。

        4、添加劑或其他藥劑

        實驗發現，紅曲紅色素對亞硝酸鈉、抗壞血酸、過氧化氫等添加劑和試劑的影響，但是在次氯酸鈉存在時，紅曲紅色素褪色嚴重。

        5、氧氣

        紅曲紅色素具有很強的清除自由基能力，具有顯著的抗氧化性能。氧化會改變紅曲紅色素的顏色。

        6、pH

        紅曲紅色素在pH3~10范圍內相對穩定，高于或低于該范圍，紅曲紅色素的穩定性明顯下降。

        二、應對措施

        1、控制熱加工溫度，對于油炸工藝，可改用低溫油炸。

        2、避免光照，采用隔光措施。

        3、添加金屬螯合劑，如 EDTA二鈉。

        4、添加抗氧化劑，如 抗壞血酸、檸檬酸等。

        5、更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。

        6、注意生產環境中消毒試劑的用量及殘留量。